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山东馒头制作七大要点——大枣花馒头

来源:莆田网 责任编辑:Eric 发表时间:2013-03-19 点击:

 

    今日总有朋友问我发酵的问题,想着今儿写出来,算是分享下我做发酵食品的心得吧!

    喜欢的是山东馒头,而山东馒头以劲道著称。
 

    制作山东馒头,面和水的比例要控制在2:1左右,面团发酵后,如果可以,还可能揉入干面粉,这样揉入干粉的馒头,也称戗面馒头。

    酵母粉的比例,一般为面粉量的0.5%-1%,发酵除了跟酵母粉的用量有关,还跟温度,时间有关,不能一概而论。最靠谱的办法,就是观察面团的发酵程度,2倍大,是最起码的。

    做馒头不似做面包,不一定要称到具体克数,可以根据慢慢添加,慢慢揉。面团软,出来的是松软的馒头,面团硬,出来的是劲道的空间。

    如果您是南方人,自小喜欢松软香甜的面食,那可以试试增加少许水量,揉出软面团。如果喜欢香甜的口感,可以揉面的时候加入少许白糖。

    这款馒头样子比较可爱新奇,也很是喜庆,所以过年、过节时候做来吃,增添点喜庆气氛。

    平时吃,小兔纸的外形,香甜的大枣,均可以刺激小孩子的视觉,讨巧的很!

    山东馒头制作的八个要点:

    冬季和夏季发酵时间不同,酵母粉的用量也可以斟酌增减。用量大约为面粉量的0.5%-1%。

    团发酵时间和酵母粉、温度、时间都有关系,不能单纯看待,根据面团的发酵程度来确定是否发酵到位。

    面团发好后,揉面要充分,这样出来的馒头层次分明,组织细腻。

    馒头揉好后,不要急着蒸,先醒发一会,也是根据温度而定,大约半小时。

    馒头凉水进锅,慢慢加热的过程,也有助于馒头的发酵,计时要从锅子冒热气开始。

    馒头蒸熟,关火,不要急着开盖子,焖5分钟再开。馒头刚蒸熟,酵母粉的状态还不稳定,着急开盖,很容易导致馒头锅内看着松软,盖子一开就导致发死的现象发生。

    如果想要吃松软的大馒头,可以将水量比例稍微提高一点,如果想要白嫩香甜,还可以用牛奶替代水分,加入少许白糖提味。

    原料:

    中筋面粉500克,酵母粉2克,温水250克,大枣适量

    图1、温水化开酵母粉,放入面粉,用筷子搅拌成絮状,然后用手揉成光滑的面团。

    图2、盖保鲜膜或者是盖子,放温暖的地方,发酵至两倍大。

    图3、将面团揉成光滑的面团。

    图4:分成合适大小的面剂。

    图5:取其中一个面团,揉成光滑的面团,搓成中间厚,两端尖细的纺锤形。

    图6:两端2厘米左右,用手压扁。

    图7:一端的分图,用手按压,用刀压上纹路。

    图8:揪住一端向上折,转角处夹一颗红枣(干红枣则提前浸泡),另一端同样操作。

    图9:用剪刀将顶端按压的扇形均分剪成3份,用手轻捏。

    图10:将馒头放在盖帘上,醒发半小时左右。

    图11:蒸蓖刷油,将饧好的馒头放入蒸蓖内。

    图12:蒸锅放水,将蒸蓖放入,冒热气后开始计时,蒸25分钟。(根据馒头大小而定)

    图13:蒸制时间到,关火,不要急着开盖子,焖5分钟再开。将馒头取出,放在透气的筐子里面,凉后包入保鲜袋保存。

    分解图看不明白,特意来个细节图瞅瞅。上面有用刀压上的纹路,小心不要切断哦!

    双双唠叨:

    1、冬季和夏季发酵时间不同,酵母粉的用量也可以斟酌增减。用量大约为面粉量的0.5%-1%。

    2、面团发酵时间和酵母粉、温度、时间都有关系,不能单纯看待,根据面团的发酵程度来确定是否发酵到位。

    3、面团发好后,揉面要充分,这样出来的馒头层次分明,组织细腻。

    4、馒头揉好后,不要急着蒸,先醒发一会,也是根据温度而定,大约半小时。

    5、馒头凉水进锅,慢慢加热的过程,也有助于馒头的发酵,计时要从锅子冒热气开始。

    6、馒头蒸熟,关火,不要急着开盖子,焖5分钟再开。馒头刚蒸熟,酵母粉的状态还不稳定,着急开盖,很容易导致馒头锅内看着松软,盖子一开就导致发死的现象发生。

    7、如果想要吃松软的大馒头,可以将水量比例稍微提高一点,如果想要白嫩香甜,还可以用牛奶替代水分,加入少许白糖提味。

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