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莆田特色小吃

来源:莆田网 责任编辑:Eric 发表时间:2013-01-26 点击:

 

  莆田小吃品种繁多,如:莆田卤面、兴化米粉、莆田焖豆腐、山里白粿、炒粉心片、炒泗粉、海蛎饼、煎粿、西天尾扁食、炝肉、包菜饭……像这么多经典的小吃,口味纯正,长盛不衰。然而,随着快餐的发展,传统的兴化小吃能否“飘香依旧”,却成为社会关注的焦点。

 

  中文名: 莆田小吃

  英文名: Putian Snack

  分类: 闽菜,莆仙菜

  代表小吃: 千层糕、兴化米粉、炝肉

  地域: 莆仙地区

  基本概论

  “莆田小吃”是莆仙菜的重要组成部分,它的历史和影响与莆田话一样。煎粿、红团、鱼丸等享有盛誉,莆田有句口头禅:“红团,红团,家人吃了年年团圆年年红。”莆仙地区风味小吃,品种繁多,颇具地方传统特色,无论是本地人,或是到莆仙的中外游客,都为风味独特的兴化名菜和小吃所吸引。莆仙的风味小吃,其质优物美,色、香、味、形诸方面均极考究,尤注重于“味”。故莆田有“一菜一格,百菜百味”之谚。丰富多彩的兴化菜谱中,既以味多、味广、味厚、味浓为特色,又以清鲜淡雅见长。各类菜皆讲究题目、内容和含义。并渗入地方历史、民俗、民情。有的风味食品,驰名全国,流芳海外。 兴化米粉风味小吃,具有很浓厚的民俗趣味。 莆田饮食的风味独好,乡人不忍离去。

  莆田小吃名录: 江口卤面 、西天尾扁食 、天九湾卤肉 、炝肉、 兴化米粉、 千层糕、(又称九层粿,早起粿) 、地瓜饼(番薯起) 、焖豆腐 、蛏溜 、荔枝肉 、煎包、 拌面 、豌豆饼、豆浆炒米粉、煎包……

  粉面小品

  莆田卤面

  莆田的卤面算是最富盛名的小吃了。又最属江口的卤面有名了。面,是莆田自制的,在外面比较少能买到。佐料倒很多,有海蛎,蛏子,干贝,虾干,精肉,蘑菇.....卤面的工序不难,但是要做地道的却是很困难~基本上没有哪个莆田人不吃卤面的~卤面,相传莆田卤面的面条起源于汉代,以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。

  为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。

  卤面做法

  材料:肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

  调味料:(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙;(2)胡椒粉少许、醋4大匙

  作法:1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料烧开,改小火,并放入肉卤同煮。

  2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。

  3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料及洗净、切碎的香菜末。

  4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。

  兴化炒米粉

  莆田古称兴化,故莆田米粉俗称兴化米粉。北宋以来,莆田米粉一直为兴化之著名特产。米粉系用特等大米精制而成。现主要生产有兴化细米粉、银丝米粉、快熟米粉和粗条米粉等系列产品。兴化米粉,条细如丝,洁白如银,质佳味美,且耐储藏,便于携带,富于韧性,煮、炒、炸皆可,具有独特的地方风味。印象中,别的地方是卖不到兴化这样白且细的米粉。其实米粉的做法很多的。莆田豆浆米粉也算是比较出名的小吃了。 莆田豆浆炒米粉由纯正豆浆、兴化米粉、干虾仁为主要原料,当然你也可以放一些其它的辅料,准备好调味品后我们就可以开始了。首先,将适量的豆浆烧开,把准备好的米粉用带细网的大勺盛着放进豆浆里,待到米粉烫煮了捞起来。然后,在炒锅里放适量的油,放些葱丝、蒜茉、虾仁等,倒入烫好的米粉一起热炒几分种。最后,加适量的调味品,如盐、味精等,视个人口味而定。这样,一盘乳白带黄、美味十足的炒米粉就出来了!

  肉类可口

  炝肉

  肉有很多种做法,但是莆田这样的炝肉却是唯一的。这道菜也是莆田人非常喜爱的一道乡土名菜!

  炝肉,莆田炝肉,名曰“炝肉”。做法虽说简单方便,但有不少釉奥妙藏在其中。如果不是得其真传,要做出同样的品质和味道很难的。经行家指点,才知道要做好这道菜,可要拿出四样功夫来。

  其一是选好肉料。最好选用质地柔嫩的猪里脊肉,再用木槌打烂肉块,切成细丁。 其二是腌渍佳味。把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制,待入味后取出。

  其三是沾糊淀粉。把肉丁均匀地沾糊上好的淀粉,然后倒入滚沸的汤水里。

  其四是掌握火候,入锅15分钟即可。芥蓝菜叶是用高汤氽过,切细的加进去,菜色鲜生青翠。

  这样做出来的炝肉,肉质细腻,味道鲜美,受到人们的普遍喜爱。

  如今在莆田的大街上开了很多家天九湾炝肉,来莆游客可以很方便的品尝到莆田炝肉了。

  荔枝肉

  说道炝肉就不能不说莆田的荔枝肉。莆田的荔枝最为盛名,并被成为“荔城”。莆田的风味小吃中的荔枝肉,则是把猪瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功壳状,经油炸之后,做成红色的荔枝肉就好像荔枝一样,再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味,装盘时把鲜荔枝作为装饰围边,送上餐桌,会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。特别是在夏令时节,熟透的荔枝皮色鲜艳,味道芬芳,佐以名师巧制的荔枝肉,一素一荤,浑然天成。这时如得闲暇,邀三五个好朋友,寻一个幽静处,点一盘荔枝肉,品酒尝菜,体味人生,该是多么惬意!

  白切羊肉

  此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。

  做法:将羊肉洗净后,放入沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜,放一边稍凉后,放入冰箱冰冷。第二步取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、味精、生抽、白醋和蒜末再稍炒并调味,用适量冷开水稀释,备用。最后取出羊肉,用刀切成薄片后装入盘内,撒少许香菜末,连同碟子内的调料一起上桌。

  海鲜佳肴

  海蛎煎蛋

  也许很多人吃过这道菜了。去莆田,这道菜也是不能不吃的一道。海蛎是海里的一中贝类海鲜,它其实海中的微生物。用特殊的工具把壳撬开就可以掏出肉了。然后把壳扔到海里过了一年又是一个海蛎了。

  海蛎汤

  莆田沿海盛产海蛎,而且价钱便宜,很容易买到新鲜的。不过一定要新鲜的,虽然是一种便宜的海鲜,但它要求新鲜程度并不比其他海鲜低,反而更高些,因此在购买的时候最好是看着卖主直接从海蛎壳里挑出来,不要怕麻烦。首先将海蛎轻轻洗净,调上地瓜粉(不要太多,能成糊状就行),放入沸水中煮熟,撒上切成丝的姜,味道才鲜美。若是加上切成小块的嫩豆腐,则营养更容易吸收且味道更鲜美。

  莆田人基本上都很喜欢海蛎的。海蛎味道鲜美甘甜。海蛎汤更是甜中精品。

  蛏熘

  蛏熘跟海蛎溜汤一样,同是莆田民间普遍流行的一道风味菜,具有滋补、清热的效用。

  蛏一般指缢蛏。类似于花甲,体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为蛏干外,鲜煮的有插蛏、清炖蛏,还有拌和其他配料炒煮的,如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘,是人们喜欢的一道汤菜。

  蛏熘是以蛏肉混和淀粉,加上各种调味品制作的汤羹,也叫蛏羹。煮法较简单:即将蛏洗净后去壳,再用适量清水把蛏肉浸泡洗净,捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时,先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里,待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时,再把已炒的香料投入,加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋,调匀即成。肉嫩润滑,鲜甜爽口。

  经典小吃

  西天尾扁食

  “扁食”,北方人称为“馄饨”,是一种用辗压成薄如折纸的面粉皮料,包裹着多味肉馅制成的细小丸子。在莆仙境内,主要有清汤扁食和燕皮扁食两种。西天尾扁食属燕皮扁食,以制作工序精细富有独特风味而名闻遐迩,成为一道名牌小吃。

  燕皮的特色是,原料纯为精制猪腿瘦肉,瘦肉经人工捣碎剁成肉泥状,再拌上精制地瓜粉,然后用人工滚压,制成透明的薄片,再用刀切成小块四方,叠放在一起,用纱布遮盖防燥以备用。另以瘦肉切碎(近改为机碎),拌以虾仁、葱、精盐、五香、胡椒等作馅。整个制作十分精细,对腿肉的选用十分讲究,一点肥肉都不能掺杂,切剁和捣打燕皮要求质地均匀而有色泽,必须保持鲜嫩。包扁食也是一道细致手工,须心灵手巧,在保证质量上乘的同时,还要清洁卫生。近年由于不少顾客把西天尾扁食作为时尚礼品赠送亲友,所以还讲究精美的包装。

  西天尾扁食历史概述:扁食工艺久负盛名,自有其传承发展的历史。据境内老者相传,大约在三十至四十年代,城西龙桥村有一小商贩名叫阿照,其母子两人最早在前街“元春”打银店隔壁,开小吃店,专营扁食烫米粉,服务态度良好,且价廉物美,深受境内顾客赞赏。阿照善于吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点,在此基础上加以改进,其清汤另加猪骨炖煮,并选用西洪村上等兴化米粉烫软后加调料蒜泥、酱、醋、葱花等,使扁食米粉别具风味,清爽可口,固而远近驰名,生意兴旺。

  “扁食照”对面是“瑞春”京果店,店主系后卓朱咪及女婿朱灿,两家关系友好密切。朱灿经常出入向阿照学习扁食制作烹饪技术。等到有工艺入手他后来便立门户开办扁食店。朱灿经过实践,在阿照的工艺基础上又有所创新,成为第一代传人。此后,西天尾邻近汀林村的翁友梅亦学习经营,继而有乌九、阿富、九炳等几家脱颖而出,并内外取经拜师。且从技术上有所创新,互相学习。不但在西天尾街道营业,同时还入村为演戏场所作观众小点,深受欢迎,生意越做越红火。

  改革开放后,阿富、九炳等子孙继承祖业,从事扁食生意,规模不断扩大,从扁食担小摊发展为扁食店铺,并在城涵连锁经营,“西天尾扁食”成为莆田风味小吃中一道美食,一块名牌。

  近年来,后卓村李素贞(小名味素贞)专门以自产、出售西天尾燕皮扁食而远近闻名。她以家庭作坊制作,所制扁食工艺精湛,质脆细嫩,味道鲜美。且煮熟后不糊不粘,皮薄透明并有亮度,以其上乘的质量、独特的风味深受广大消费者的喜爱。她的作坊已注册了西天尾“味道”扁食商标,顾客络绎不绝,门庭若市,供不应售。近年西天尾“味道”扁食享誉港、澳、台以及东南亚等地,许多归国华侨、台胞购买作为走亲串友的礼品。

  兴化煎粿

  在莆田,有一种叫煎粿的小吃,薄如蝉翼,食来脆口,油气既足,香味也佳,实在妙不可言。但在莆田人的眼里,莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名,有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。

  煎粿的主要配料是上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精盐等。先是将优质晚米用清水浸泡二三小时,淘洗净后沥干,再注入清水,用大石磨磨成很稀的乳状米浆,调入芝麻、花生酥、精盐、味精等,搅拌均匀后盛入大陶盆待煎。煎粿有两个讲究:一要讲究“耍”的功夫,务必看准火候,适量用油,将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲究米浆稀度,越稀越好。一个平底锅,一份香喷喷的煎粿,2-3元的便宜小食,却能在寒冷的冬天挑逗你的味蕾,温暖你的胃,诱惑你的心。

  土笋冻

  土笋冻,是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,主原料是一种环节动物,学名沙虫,身长二、三寸,经过熬煮,所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,就成了色香味俱佳的风味小吃。亮晶晶,吃起来很清爽很香嫩,常常用芥末来做调料。如今的土笋冻在食鼎汇餐厅、华天大酒店、友德海鲜酒楼等一些餐厅里,都直接改成碗装的土笋冻,吃起来感觉更爽。

  焖豆腐

  兴化焖豆腐,莆田人爱吃焖豆腐,这道菜在莆田的农村办婚宴习俗中是不可缺少的一道名菜.特别是那些离乡游子,回乡时对这道传统名菜更是情有独钟。此菜主料用鲜豆腐,含有较多的不饱和脂肪酸,具有补中益气、和胃清肺、生津化痰的功用。其特点是,色泽如翡翠白玉、质地柔软,润滑爽口,味道清纯,多吃不腻。

  做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。

  不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右,待到豆腐泥呈蜂窝状时即可;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。

  焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。这道可当菜可当主食的特色小吃,也是莆田小吃家族里的经典之作。


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